فایل پاورپوینت درس تکنولوژی گوشت و شیلات

فایل پاورپوینت درس تکنولوژی گوشت و شیلات

دانشجویان و دانش پژوهان گرامی فایل حاضر پاورپوینت درس تکنولوژی گوشت و شیلات می باشد. این فایل شامل ۱۲۳ اسلاید قایل ویرایش بسیار مفید و ارزنده می باشد و در قالب فرمت ppt برای راحتی و مطالعه شما عزیزان تهیه گردیده و در دسترس قرارداده شده است. امید است که سودمند بوده و مورد استفاده شما عزیزان قرار گیرد. برای دریافت فایل می توانید این فایل را از فروشگاه سایت مهرفایل خریداری و دانلود نمایید.

فایل پاورپوینت درس تکنولوژی گوشت و شیلات

عنوان درس :
تکنولوژی گوشت و شیلات
منابع : علوم و صنایع گوشت – دکتر رکنی
تکنولوژی فراورده های دریایی – دکتر رضوی
انجماد در صنعت شیلات – دکتر معینی
meat science – Warriss
meat products – Feiner

ساختمان گوشت:

لاشه شامل، گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی – استخوان – بافت همبند میباشد.

چربی، زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m)

اسیدهای چرب موجود، ۴ تا ۲۲ کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند. درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( ۵۳% اشباع، ۴۷% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( ۲۱% اشباع، ۷۹% غیر اشباع)

بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو ۰/۱% گلسترول)

کربوهیدرات، شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد

گوشت بدون چربی، شامل، ۷۵% اب، ۲۲% پروتئین، ۲-۴% چربی( intra m)، ۲% فسفات و مواد معدنی

پروتئین، شامل ۱۲% ( ۵۵-۶۰%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی۷% (۳۰%) پروتئین سارکوپلاسمیک، محلول در اب و غلظت های پایین نمکی ۲% (۱۰-۱۵%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند، غیر محلول در غلظت های نمکی میوفیبریل، میوزین ۴۲%، اکتین ۱۶%

۷- ۸% وزن عضله را تشکیل میدهد و مسئول جذب اب و انقباض هستند.

سارکوپلاسمیک، البومین و گلوبولین پروتئین های اصلی ان هستند(۹۰%) میو و هموگلوبین جز مهمترین گلوبولین ها هستند

ساختمانی، شامل کلاژن (۴۰ – ۶۰%)و الاستین(۱۰%) است.

کلاژن، ۱۲/۵% ان هیدروکسی پرولین و ۴۰ -۵۰% ان پرولین و گلاسین میباشد. با اندازه گیری هیدروکسی پرولین میتوان به میزان بافت همبند ( اپی، پری و اندو میزیوم )موجود در گوشت پی برد. میزان بافت همبند با افزایش سن افزایش مییابد. کلاژن در اب نمک و اب نامحلول است و اثر حرارت مرطوب(۹۰-۹۵) به ژلاتین تبدیل می شود.

مطالعه بیشتر